白酥里脊：一道讲究火候的家常功夫菜
白酥里脊是一道传统中式菜肴，以猪里脊肉为主料，挂糊油炸而成。成品色泽金黄偏白，外层酥脆，内里软嫩，口感层次分明。与糖醋里脊不同，白酥里脊不依赖浓重的酱汁调味，更考验挂糊的比例和油温的控制。做好这道菜，关键在于“糊”和“火”两个字。
食材准备
- 猪里脊肉 300克
- 鸡蛋清 2个
- 玉米淀粉 60克
- 面粉 20克
- 料酒 1汤匙
- 盐 适量
- 白胡椒粉 少许
- 食用油 适量（用于炸制）
制作步骤
第一步，处理里脊。将猪里脊逆纹切成约0.8厘米厚的大片，再用刀背轻拍几下，使肉质松弛。加入料酒、盐和白胡椒粉抓匀，腌制15分钟去腥入味。
第二步，调制蛋清糊。取两个鸡蛋清，用筷子打散至起细泡，加入玉米淀粉和面粉，搅拌成浓稠适度的糊状。糊的稠度以能均匀挂在肉片上、不轻易滴落为准。若太稠可加少许清水，太稀则补少量淀粉。
第三步，挂糊炸制。锅中倒油，烧至五六成热（约150℃至160℃），将腌好的肉片逐片裹上蛋清糊，下锅炸至表面定型、颜色微黄后捞出。随后将油温升至七八成热，复炸约20秒，使外壳更加酥脆。复炸时间不宜过长，否则肉质变柴。
第四步，装盘。捞出沥油，装盘即可。可依个人口味撒少许椒盐，或搭配清淡的蘸料。
搭配建议
白酥里脊外酥里嫩、口味清淡，适合搭配一杯口感柔和的酒。邑天下酒体醇和，入口顺滑，与油炸菜肴的酥香形成互补，既解腻又不喧宾夺主。夹一块刚出锅的里脊，配一杯邑天下好酒，刚刚好。
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