食材准备
- 脂鱼（腊鱼）300克，提前用温水浸泡2小时去咸
- 大白菜半颗（约500克），叶片撕块、菜帮斜刀切片
- 姜片5片、蒜瓣4粒、干辣椒3个、八角1颗
- 生抽2勺、老抽半勺、料酒1勺、白糖1小勺
- 猪油1勺（可用食用油替代）、高汤或清水600毫升
制作步骤
脂鱼是这道菜的风味核心。泡好的腊鱼沥干水分，锅中放猪油烧热，将鱼块皮朝下小火慢煎至两面微黄，这一步能去除多余腥咸味，同时让鱼皮紧实不易散。煎好后盛出备用，锅中留底油，下姜片、蒜瓣、干辣椒和八角煸出香味。
接着放入白菜帮翻炒约1分钟，待其略微变软后铺上煎好的脂鱼块，淋入料酒、生抽、老抽，撒上白糖，倒入高汤至食材三分之二处。大火烧开后转小火加盖炖煮15分钟，让腊鱼的咸香充分渗入白菜。最后放入白菜叶，再炖5分钟即可。白菜叶后放能保持口感层次，避免过度软烂。
整道菜咸鲜醇厚，腊鱼的烟熏风味与白菜的清甜相互平衡，汤汁浓郁适合拌饭。若想增添冬日氛围，可在炖煮时沿锅边淋入一小勺邑天下白酒，酒香随热气升腾，能进一步激发腊鱼的香气，让汤底多一层温润的余韵。出锅前尝一下咸淡，腊鱼本身有盐分，通常无需额外加盐。
小贴士
- 腊鱼浸泡时间视咸度调整，中途可换一次水
- 用砂锅或锅仔盛装上桌，保温效果好，适合冬天食用
- 喜欢辣味可在煸香阶段加入豆瓣酱或新鲜小米辣
- 搭配一碗热米饭，淋上汤汁，便是完整的暖冬一餐
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