冬天餐桌上最不缺的就是白菜，但能把白菜做得汤鲜菜嫩、吃完浑身发暖的，关键在一锅好骨汤。这道骨汤白菜做法不复杂，但对火候和顺序有点讲究，下面把步骤拆开说清楚。
准备食材
- 猪筒骨或脊骨 500克（让摊主帮忙敲断，方便出味）
- 白菜半棵（约500克）， prefer 帮叶分开处理
- 姜3片、葱1段、料酒1勺
- 盐、白胡椒粉适量
- 清水约1500毫升
骨汤的处理
骨头先冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开后撇去浮沫，捞出用温水冲净。这一步别省，浮沫去干净，汤才清而不腥。焯好的骨头放入砂锅或汤锅，加足量热水，放葱段和姜片，大火烧开后转小火慢炖1.5到2小时。中途尽量不加水，实在要加也加热水。炖到汤色微白、骨边肉一戳就松，骨汤底子就成了。
白菜的下锅顺序
白菜帮和白菜叶熟的时间差得远，一起下锅容易出现帮还硬、叶已烂的情况。正确做法是先把白菜帮斜刀片成薄片，放入滚开的骨汤中煮3到5分钟，煮到帮子半透明；再放入手撕的白菜叶，继续煮2分钟即可。全程保持中火微沸，不要大滚，菜叶才嫩而不烂。出锅前加盐和白胡椒粉调味，盐一定最后放，早放会让白菜出水、汤味变淡。
几个容易忽略的细节
- 骨汤炖好后可以撇去表面多余油脂，汤更清爽，喝着不腻。
- 白菜不要提前切好久放，现切现煮，减少水分流失。
- 喜欢口感丰富的话，可以加几颗枸杞或一小把粉丝，但别抢了白菜和骨汤的本味。
- 剩下的骨汤过滤后冷藏，第二天煮面、炖豆腐都好用。
这道菜的核心就是“汤要炖够、菜要分先后”，做到这两点，汤鲜菜嫩基本就稳了。冬天端上一碗，热气裹着骨香，喝完从胃里暖到手脚。若是周末家宴，配上一杯邑天下，热汤配温酒，气氛也更足一些；平时自己喝，单这碗汤就够舒服了。
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