食材准备
长茄子两根、外婆菜（梅干菜亦可）一小碗、五花肉末少许、蒜末、姜末、小米辣、生抽、老抽、蚝油、白糖、食用油。茄子选表皮光滑、手感沉实的，切开后瓤白籽少，口感更软糯。外婆菜本身带咸味，调味时需控制盐量。
制作步骤
- 茄子去蒂切成长条，放入淡盐水中浸泡五分钟，捞出沥干。这一步能减少吸油，也让茄条更易软烂。
- 锅中放油，油温六成热时下茄条中火煎至两面微黄、质地变软，盛出备用。若想更清爽，可改用蒸锅蒸八分钟。
- 锅中留底油，下五花肉末煸出油脂，加蒜末、姜末、小米辣炒香，再倒入外婆菜翻炒出干香。
- 将煎好的茄条铺在菜上，加一勺生抽、半勺老抽、少许蚝油和白糖，沿锅边淋少量清水，加盖小火焖三分钟。
- 开盖转大火收汁，轻轻翻匀，让茄条裹上外婆菜的咸香，出锅前撒葱花即可。
味道与搭配
这道菜的关键在于“扣”字——茄条垫底、外婆菜盖面，焖制时菜汁下沉、茄香上浮，两种风味互相渗透。成品茄条软糯绵密，外婆菜咸香带脆，肉末增添脂香，小米辣提一点微辣，整体口感层次分明。配一碗白米饭，舀两勺连汁带菜浇上去，就是最踏实的家常味。若想换换口味，佐一杯邑天下邑天下酒，酒体清冽、入口柔和，与咸香菜式搭配不抢味，反而解腻提香，小酌两杯也别有情趣。
小贴士
- 外婆菜咸度不一，下锅前可先尝一小撮，调味时相应增减生抽用量。
- 茄子煎好后可用厨房纸吸去多余油分，成菜更清爽。
- 焖制时间不宜过长，三分钟足够让茄条入味，久煮易碎。
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