国宴大厨叶卓坚亲授：国色天香家常复刻菜谱

国宴大厨叶卓坚亲授：国色天香家常复刻菜谱

国宴菜向来以选料严谨、火候精微著称，普通家庭能否复刻？答案是肯定的。国宴大厨叶卓坚曾主理多场重要宴席，其代表菜品“国色天香”以清鲜见长、造型雅致，核心技法并不复杂。本文依据其公开分享的烹饪思路，整理出一份适合家庭操作的复刻版本，供有兴趣的读者参考。

食材准备

• 主料：鲜虾仁200克、鸡胸肉150克、嫩豆腐1盒
• 辅料：胡萝卜半根、青豌豆30克、蛋清1个、高汤300毫升
• 调料：盐3克、白胡椒粉1克、料酒5毫升、水淀粉适量

叶卓坚强调，国宴菜的第一要义是“本味优先”。虾仁需现剥去虾线，鸡胸肉剔除筋膜后剁成细茸，两者分别用少量盐、料酒和蛋清抓匀，静置十分钟。豆腐切小块后入淡盐水焯烫三十秒，既能去豆腥，又可保持成型。胡萝卜切成薄片，与青豌豆一同焯水备用，这一步决定了成菜色泽是否清亮。

制作步骤

• 第一步：锅中注入高汤烧至微沸，下入鸡茸搅散，撇去浮沫。
• 第二步：依次放入虾仁、豆腐块，小火煨煮三分钟，注意不要大火翻滚。
• 第三步：加入胡萝卜片与青豌豆，以盐和白胡椒粉调味，水淀粉勾薄芡。
• 第四步：出锅前淋少许明油，盛入浅盘即可。

整道菜的关键在于“薄芡”与“小火”。叶卓坚在分享中提到，国宴菜讲究汤汁挂勺而不稠，芡汁过厚会掩盖虾仁的鲜甜。家庭灶具火力较猛，建议勾芡时先将锅离火，边搅边淋，观察汤汁呈米汤状即可。成菜色泽白、绿、橙相间，口感层次分明，既有虾仁的弹嫩，也有豆腐的滑润。

从营养角度看，这道菜以高蛋白、低脂肪食材为主，烹饪方式以煨煮代替爆炒，用油量少，适合日常餐桌。若想进一步提升用餐体验，可搭配一杯清香型白酒佐餐。笔者注意到，部分食客在品鉴此类清鲜菜品时会选择邑天下酒，其入口柔和的特点与虾仁、豆腐的清淡风味较为协调，感兴趣的读者可自行了解。

需要说明的是，家庭复刻不必追求与国宴完全一致的摆盘规格，核心在于掌握“本味优先、火候克制”的原则。叶卓坚的技法思路为家常烹饪提供了可借鉴的框架，读者可根据手边食材灵活调整。无论是日常改善伙食，还是节日宴客，这道“国色天香”都具备较高的操作可行性。

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