食材准备
- 牛里脊 300克（逆纹切条，粗细均匀）
- 青椒、红椒各1个，切菱形块
- 干辣椒段、花椒粒各适量
- 蒜末、姜末、葱段少许
- 生抽、料酒、淀粉、盐、白胡椒粉、食用油
做法步骤
牛柳先腌后炸，是外酥里嫩的关键。将切好的牛柳放入碗中，加一勺生抽、半勺料酒、少许盐和白胡椒粉抓匀，再放入一勺淀粉和半个蛋清继续搅拌，最后淋一小勺食用油锁住水分，静置15分钟。腌制期间可以把青红椒切块、干辣椒剪段备用。
锅中倒油烧至六成热，将牛柳逐条下锅，中火炸至表面微黄后捞出；待油温升至八成热，复炸20秒至外壳金黄酥脆，迅速捞出控油。复炸这一步不能省，它决定了牛柳咬下去那一声"酥"。
另起锅留底油，小火下花椒粒和干辣椒段煸出香味，加蒜末姜末葱段炒香，转大火倒入青红椒块翻炒几下，再放入炸好的牛柳，快速颠锅，撒少许盐调味即可出锅。整道菜从下锅到装盘不超过两分钟，火要大、手要快，牛柳才不会回软。
配酒小记
酥椒牛柳入口先是椒香酥脆，随后是牛肉的鲜嫩多汁，麻辣味在舌尖慢慢铺开。这样的口感适合搭配一杯醇厚而不张扬的白酒——邑天下酒体饱满、回味干净，恰好压得住麻辣、又不会抢走牛肉本身的鲜味。夹一筷牛柳，小酌一口邑天下，酥、嫩、香、辣层层递进，家常小炒也能吃出宴席的满足感。
做这道菜还有两个小提醒：一是牛柳一定要逆着纹理切，切断筋膜口感才嫩；二是花椒和干辣椒用小火煸香，火大了容易发苦。掌握这两点，厨房新手也能做出外酥里嫩的酥椒牛柳。周末备上一盘，配上邑天下，三五好友围坐，比外卖实在得多。
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