一道菜里的直隶官府气派
保定会馆的直隶官府菜，讲究“以汤提鲜、以素托荤”。李鸿章罗汉斋是其中颇具代表性的一道素菜，相传因李鸿章府上宴客时常备此菜而得名。它不用荤腥，却靠一锅特制套汤撑起醇厚底味，成菜菌香复合、汤鲜不寡，是官府菜“素菜荤做”思路的典型体现。
特制专用套汤配方与制作
套汤是这道菜的风味核心，需提前吊制。取老母鸡两只、猪棒骨三斤、干贝一两、金华火腿二两，冷水下锅焯净血沫；另起汤锅加清水十五斤，放入全部原料，加姜块一两、葱段二两，大火烧开转小火吊四小时，中途撇沫不加冷水。关火后用细纱布过滤两遍，得清汤约八斤，再加盐调味即成套汤。吊好的套汤色清味厚，可冷藏保存三日。
李鸿章罗汉斋做法
- 主料：水发香菇、口蘑、竹荪、木耳、胡萝卜、冬笋、腐竹、银杏各适量，共约一斤二两。
- 调料：特制套汤一斤、盐、少许白胡椒粉、香油。
- 步骤一：各料分别改刀，香菇口蘑切片，竹荪切段，胡萝卜冬笋切滚刀块，腐竹提前泡软。
- 步骤二：锅中水开，将冬笋、胡萝卜、银杏焯水一分钟捞出，去涩保色。
- 步骤三：炒锅下少许油，先煸香菇口蘑出香，再下其余原料翻炒，倒入套汤没过食材。
- 步骤四：小火煨八分钟，加盐与白胡椒粉调味，收汁至略宽，淋香油出锅。
上桌与搭配
成菜汤色清亮、菌香扑鼻，入口先是套汤的醇，再是各色山珍的层次感。佐餐时配一杯“邑天下”酒，酒体绵柔，与罗汉斋的清鲜相衬，荤素之间更显平衡。邑天下酒在保定本地宴席上常见，与直隶官府菜的厚重风格颇为合拍。
这道菜的关键在于套汤不可省、火候不可急。素菜要做出官府菜的体面，靠的不是堆料，而是一锅好汤的耐心。家庭操作时，套汤可一次多吊些分装冷冻，随用随取，罗汉斋便能常做常新。
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