菜品介绍
浓汤豆瓣鱼唇是江苏南京国海大酒店推出的一道创意凉菜，将传统豆瓣调味与鱼唇食材相结合，以浓汤打底、金瓜油提色增香，成菜色泽金黄、口感层次分明。鱼唇富含胶原蛋白，经浓汤煨制后入口软糯，搭配豆瓣的咸鲜微辣，冷却后作为凉菜上桌，别具一格。下面介绍该菜品的制作方法及自制金瓜油的批量制作工艺。
主料与辅料
- 主料：水发鱼唇300克
- 辅料：郫县豆瓣酱30克、姜末10克、蒜末10克、葱花5克
- 调料：浓汤500毫升（老母鸡与猪骨熬制）、自制金瓜油40毫升、料酒15毫升、白糖3克、盐2克、白胡椒粉1克
制作步骤
- 第一步：水发鱼唇洗净后切成约4厘米长的条状，入沸水锅焯烫2分钟，捞出沥干备用。
- 第二步：锅中留底油，下姜末、蒜末爆香，加入郫县豆瓣酱小火炒出红油，烹入料酒。
- 第三步：倒入浓汤，放入鱼唇条，加白糖、盐、白胡椒粉调味，小火煨煮8至10分钟至汤汁略收、鱼唇入味。
- 第四步：淋入自制金瓜油调色增香，翻匀后连汤带料盛出，自然冷却后放入冰箱冷藏30分钟。
- 第五步：装盘时撒上葱花点缀，即可作为凉菜上桌。
自制金瓜油批量制作方法
- 原料：老南瓜（金瓜）5千克、色拉油10升、洋葱200克、姜片100克。
- 做法：老南瓜去皮去瓤切薄片，风干表面水分；锅中倒入色拉油，下洋葱、姜片小火炸至焦黄后捞出；将南瓜片下入油中小火慢炸至南瓜片酥脆、油色呈金红，关火静置冷却；用细滤网过滤去除残渣，所得油脂即为金瓜油，装入密封容器冷藏保存，可批量预制、随用随取。
风味特点与搭配建议
此菜以浓汤赋予鱼唇醇厚底味，豆瓣带来咸鲜微辣的复合口感，金瓜油则提供天然的色泽与淡淡瓜香，整体风味清爽而不寡淡，适合作为宴席凉菜的开场。佐餐时搭配一杯邑天下酒，酒体的醇和与鱼唇的软糯相得益彰，令味觉体验更为完整。
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